全国トップクラスの行列店「つけ麺 道」で6年修行
～ 下積み時代から行列店になるまで ～
高校卒業後、調理人を目指すため料理の専門学校に進学しました。専門学校を卒業後、「働くなら超一流のところで」と、当時から食べログランキング上位常連だった東京・亀有の【つけ麺 道】を訪れることに・・・。一口食べた瞬間に「こんな美味しいものがあるのか！」と衝撃をうけて、その場で“面接させてくれませんか”と直接交渉しました。面接当日、スーツを着用していったら「君は頭がいいのか、変わっているかわからないけど、面白いから」と採用していただき、20歳の時に【つけ麺 道】に弟子入りしました。4年目に2号店の店長に就任した頃から、徐々に自分のファンが増えて「金井君のラーメンを食べてみたい」と声をもらうようになりました。2018年、6年間の修行を経て「つけ麺 和」をオープン。独立前のお客様が、引き続き来店してくださるなど、人と人との関わりがお店を大きく成長させてくれました。
「つけ麺 和」のこだわり
～オリジナルの味を追求！まだまだゴールではない～
手間を惜しまず作るスープが「つけ麺 和」の特長です。脂肪分が少なく臭みがない「あべどり」を軸に豚骨等を合わせた動物系出汁を強火で2日間煮込むところからスープづくりが始まります。そこに、サバ節・煮干し・アゴ・宗田節・上質な鰹節から採った魚介出汁を、長年の修業で培った経験を基にブレンド。ここで、だいたいのお店では濃度を出すために魚粉を使うことが多いですが、「つけ麺 和」では使用していません。舌触りが滑らかで、クリーミーなスープを目指しているため、煮込み終わった段階でスープを3回濾し、必ず一度熟成させています。また、圧力鍋などは使用せず、全部人の手で仕上げているのも当店流。鳥と豚、魚で出汁の出るタイミングが異なるため、この時間にこれを入れてなども計算していますし、焦げないように常に混ぜることで、しっかりスープが乳化してクリーミーなスープが出来上がります。スープを仕込んでから、実際にお客様に提供するまでに要する時間は、【4日間】。もちろんオープン当初は「つけ麺 道」と同じスープを扱うことを考えましたが、自分らしさ・和（かず）らしさを出したくて、スープに使う食材、麺、カエシを改良。「つけ麺 道」も好きだけど、「つけ麺 和」も好き。そういってくださるお客様も多いです。今後もさらに"味”を追求していきます。
自分自身の手で、ピンチをチャンスに変える
～他と同じことをやっていては生き残れない～
ここまで順調に経営を続けてきましたがその中で印象的だったのは、2020年に感染症拡大で「緊急事態宣言」が出された時期に、仙台に2店舗オープンしたこと。今思い出すと、その時はかなり勇気がいりましたね。感染症拡大により、外出が困難となり、周囲でも売上低下で閉店せざるを得ない飲食店をたくさん見てきました。だからこそ、あえて逆のことをやってやろうと思いました。競合店舗が減るというは、良い物件・場所に空きが生まれる。またクビになったり、退職したりなどでいい人材にも出会える。あえてそのタイミングを選択することで、より良いお店を作れると確信しました。
仙台にオープンを決めた時も、仙台には「つけ麺の文化がない」「需要はないよ」と言われていました。でも逆に捉えたら、つけ麺の需要を独り占めできる可能性が高いと思いました。泉中央店と広瀬通り店を比較的近い立地に決めたのは、ここからつけ麺需要を拡大していくため。「つけ麺といったら和だよね」を浸透させていきたいと思い、「逆張り」を仕掛けました。リスクはもちろんあるけれど、みんながやらないことをやらないと生き残っていけない。「マイナスをプラスに」「ピンチをチャンスに」を実行して良かったと思っています。
「知る人ぞ知る」じゃなく「皆さんご存知の」に。
～お客様とのコミュニケーションが店舗拡大に繋がる～
私の考え方の一つとして『外食産業＝エンターテインメント』というコンセプトがあります。店主と話す雰囲気が楽しい、人の温かさを感じる、ここに来ると落ち着く…というエンターテインメントを求めていくことが飲食業を続けていく上で大切だと考えています。その考えに至ったのも、「つけ麺 道」での修行があったから。当時のオーナーは、お客様だけではなく、スタッフからも【カリスマ】と言われている人でした。みんなから親しまれ、愛されている。どうやったら、自分もその人みたいになれるかと考えた時に、お客様を好きになることから始めようと決めました。そこから、1日10人でも、20人でも自分のファンを増すため、お客様の特徴、話した内容、頼んだメニューをメモすることに。「今日も大盛りですか？」「え。覚えているの？」「もちろんですよ！」とコミュニケーションがとれるようになると、今度はお客様の方から話しかけてくれるようになりました。今では躊躇なくいじってくるお客様もいて…(笑)ついつい楽しくて盛り上がっちゃう、いつもお客様の笑顔が飛び交う。そんなお店をつくりたかったので今までやってきて良かったなと思いました。
今後の目標としては、40歳までに全国各地に「つけ麺 和」を展開すること。その後、海外進出を目指し、「つけ麺＝"和”」を広めていきたいと思っています。